やまとひなぎくのブログ

食べることは生きる事  You are what you eat!

さつまいもはレンチンしないで!石焼き芋にならう

色々ありまして、5日ぶりの更新

こいのぼりランチに続いて、明日は「かたつむり🐌ランチ」


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子ども達、かたつむりと思ってくれるかどうか???(笑)

 

さて、今日はお弁当の日なので給食は離乳食のみ。

副菜に「さつまいものころころ煮」があったので、きょうは「さつまいも」の話

さつまいもを美味しく(おやつとして甘く)頂くには…

石焼き芋って甘くて美味しいですよね、なんでだと思います?

ちゃんと訳がある

 

①皮も食べよう!

娘が幼稚園の時、同じクラスのお友達に「さつまいもの皮食べれるよ!」って教えてあげたらしい。のちに、そのお友達のお母さんから「おかげで皮も食べれるようになった」と話を聞いた

さつまいもの皮には「ヤラピン」という成分が含まれていて、胃の粘膜を保護して腸の動きを助けてくれる

ご覧の通り紫色をしているので、抗酸化作用のポロフェノールも豊富!

 

②ゆっくり加熱!

甘くなる調理法だけ知りたい方は、ここ読み飛ばしてね、長いから(笑)

熱を加えることでさつまいもは甘くなる これにはさつまいもの主成分である「でんぷん」と、さつまいもに含まれる酵素「アミラーゼ」が関係する

でんぷんは、ブドウ糖という小さな粒が鎖のように長く連なってできている 酵素のアミラーゼはこれを細かく切って、ブドウ糖が二個つながった「麦芽糖」 三個以上つながった「オリゴ糖」という糖を作り出す 麦芽糖は水飴の主成分なので、アミラーゼをよ~くはたらかせることで甘さつまいもにすることができる

 

で、そのアミラーゼによ~く働いてもらうには

①でんぷんが「糊化」した状態でアミラーゼをはたらかせる

②アミラーゼが壊れずにはたらく温度を長く保つ

 

でんぷんは水と加熱すると、やわらかい糊状になる、これを糊化と言うのだが、加熱していないデンプンは鎖同士がぎゅっと詰まっていて酵素が入り込むことができない

加熱すると鎖と鎖の間に隙間ができて水が入り込み、アミラーゼがはたらきやすい状態になる

サツマイモのデンプンが糊化を始めるのが65〜75℃あたりから 一方、アミラーゼの活性温度は60~70℃

なので65〜75℃の温度帯がなるべく長くなるように加熱すると、アミラーゼが最大限にはたらき、あま~くなる

なのでレンチンだと、ゆっくりと加熱したのに比べて糖度は1/5😞

 

じゃあどうやって調理すればいいの?

①自動で調理してくれる便利なオーブンがあるのでそれで

②140℃のオーブンで1時間~2時間じっくり焼く

③蒸し器でふかす

④アルミホイルで包んで、トースターや魚焼きグリルで返しながら焼く

石焼き芋はまさに、65~75℃をなが~く保つ加熱方法 だから甘い!

 

唾液の中にもアミラーゼ

ご飯を口に入れてよく噛んでいると、だんだんとあま~くなりませんか?

これもさつまいもと同じで、お米のデンプンが唾液中のα-アミラーゼによって分解されて麦芽糖オリゴ糖になるから

食べ物に含まれるデンプンを分解し、吸収しやすい形へと変えているので、よーく噛んで食べてね

 

じゃあね!