低温調理+低速調理 美味しい塩分濃度は○○％
2022/07/13の夕飯
✨五分搗きご飯
✨ローズマリーポテト
✨オクラ
✨ミネストローネスープ
買い物に出かけた
美味しそうなシイラが売っていた
ポワレにしようと思ってかごに入れようと思ったら、皮が無いΣ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ
他に献立が思いつかなくて、皮なしで焼こう！と購入
もう一つ、地場産の野菜の棚に、ローズマリーがあるのを発見！
じゃがいも好きの娘に…と購入
ポワレ
↓ の本によると、人間が生理的に美味しいと感じる塩分濃度は ０．８％ らしい
この本、鶏肉の焼き方やハンバーグの作り方、野菜炒めなど、どんな火加減でどうやって焼いたり炒めたり、ハンバーグに至ってはこね方まで、比較実験をして写真付きで載せている。
この方のおすすめは、炒める、焼くは弱火 揚げ物は冷たい油から揚げる
確かに、野菜炒めは水っぽくならず美味しい
食材に含まれる水分を、食材の中からできるだけ外に出さないようにして、ジューシーに、食材本来の風味や香りを極力損なわずに作りたいという思いがあるらしい
そのためには、肉でも魚でも、野菜でも「食材にできるだけゆっくり火を通す」ことが効果的だそう
弱火でゆっくり
落ち着きのない私には、すごくハードルが高い調理法
でも、ゆっくりと火を通している間に、切り込みや洗い物など他の事をすればいいのだ
ポワレは、オリーブオイルをひき、皮目を下にして冷たいフライパンにのせる
あ、その前に０・８％の塩をふり、皮目（今日は無いけど）に小麦粉をつける
あとはゆっくり火を通し、両面を焼く
皮目が焼けてくると魚が反るので（今日は無いけど）、軽く押さえる
出てきた油は、キッチンペーパーで取り除く
「アロゼ」といって、食材から出た油分や煮汁をその食材にかけるという調理法があるが、うちは、魚臭くて嫌がるのでキッチンペーパーでふき取るのだが、この日はすっかり忘れていた
案の定、娘が「魚臭い」
はい、ごめんなさい
もっと詳しく知りたいからは ↑ の本を読んで
興味深い事、いろいろ書いてある
「味は下ではなく、脳で感じる」 へぇ～
「しゃぶしゃぶは脂が落ちてヘルシー」は勘違い えー(ﾟдﾟ)！
「ハンバーグは手を使わずに混ぜる」 どうやって？
という感じ
次 ローズマリーポテト
ローズマリーとじゃがいもはとてもよく合う
じゃがいもを蒸してからオリーブオイルをひいたフライパンで焼き、塩、ローズマリーを振り入れる
私の分１/３位、娘に横取りされた
次 ミネストローネ
ミネストローネスープは、はい、蒸し煮！
炒めて蒸し煮して甘味を引き出し、月桂樹を一枚入れてコトコト 塩で味をととのえる
そうそう、「塩で味をととのえる」「塩少々」はあり得ない！とさっきの本に書いてある 私が以前やってた料理教室のレシピにも勿論、頻繁に登場する💦いやでも、煮物やスープの出来上がった総量を計測して、そこに０．８％の塩を量って入れるのは面倒でしょ…
そういえば今日は、油はオリーブオイル、味付けは塩だけの料理ばっかりだ！
ま・た・ね！
