やまとひなぎくのブログ

食べることは生きる事  You are what you eat!

大葉ってすごい❗️

2022/08/03の夕飯


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🌱発芽玄米ご飯

🌱揚げのハム大葉チーズはさみ焼き

🌱カボチャのバジル塩焼き

🌱もやしと青梗菜の炒めのも

🌱じゃこと大葉のふりかけ

 

 

実家の畑から、青じそを大量にもらってきた

水にさして台所の片隅に置いてある

さて、前から気になっていたのだが、「青じそ」と「大葉」何が違うのか

お店で売ってるのは、「大葉」と書かれている

実家から茎から束でもらう時は、「青じそもらっていい?」と聞く

知らないうちに使い分けていたが、改めて違いを調べてみた

 

大葉?青じそ

「大葉」は、青じその葉の形のまま香味野菜として使う時にそう呼ぶらしい

植物としての「青じそ」の葉を指すときは、「大葉」とは呼ばない

ややこしいが、大葉は青じその葉だけのことを指し、芽や実は含まない という事

 

大葉の香りはどこから?

昔、肉や魚を大葉で巻いたりするとき、表を出すか、裏を出すか悩んだことがある

見た目で表を見えるように巻いていたが、大葉の香りの元は裏側にあるから、それで正解!

大葉の裏側には、香りのカプセルがあって、それを油砲といって香りの元となる精油成分が入っている。でも、この油砲、葉をちょっとこすっただけで壊れてしまうデリケートなもの

えー、流水でがしゃがしゃ洗ってたし

これからは、ボウルに水をためて、洗うことにする

 

肉や魚に巻くときは、裏側が肉や魚につくように巻いたけけど、千切とかにするときは、葉を表にして丸めて切った方が良さげですね まぁ、切った時点で壊れてしまうとは思うけどね

また、この香りの成分は「ペルリアルデヒド」といって、臭覚を刺激して胃液の分泌を促進するらしい。お~そうなんだ。胃液が分泌させるなら、消化の助けにもなるね!

この「ペルリアルデヒド」、防腐効果・殺菌作用もある

なので、刺し身のつまや、料理の薬味としてついてくるよね

 

お料理の付け合わせや薬味には、意味がある

鶏肉には「ネギ」

「鴨がねぎをしょってくる」ということわざがある

ネギには「硫化アリル」という成分があり、肉や魚などのくさみを取り除く他、殺菌作用、疲労回復、血流促進、免疫力向上などに効果がある

 

お寿司には「がり」

生姜には、辛み成分ショウガオールが含まれていて、殺菌作用がある

 

刺し身には 「わさび」

わさびのツーンとした辛みの元は「アリルイソチオシアネート」という成分は、抗菌作用がある

 

揚げ物・魚には「大根おろし

大根煮は、消化酵素のジアスターゼが含まれていて、消化を助けてくれる

 

薬味、付け合わせは大事!

 

薬味って、ちょっとが手間なんだよね

でも、そのひと手間が料理を美味しくしたり、身体を守ってくれている

そのひと手間を、惜しまない!

 

またね!