大葉ってすごい❗️
2022/08/03の夕飯
🌱発芽玄米ご飯
🌱揚げのハム大葉チーズはさみ焼き
🌱カボチャのバジル塩焼き
🌱もやしと青梗菜の炒めのも
🌱じゃこと大葉のふりかけ
実家の畑から、青じそを大量にもらってきた
水にさして台所の片隅に置いてある
さて、前から気になっていたのだが、「青じそ」と「大葉」何が違うのか
お店で売ってるのは、「大葉」と書かれている
実家から茎から束でもらう時は、「青じそもらっていい?」と聞く
知らないうちに使い分けていたが、改めて違いを調べてみた
大葉?青じそ?
「大葉」は、青じその葉の形のまま香味野菜として使う時にそう呼ぶらしい
植物としての「青じそ」の葉を指すときは、「大葉」とは呼ばない
ややこしいが、大葉は青じその葉だけのことを指し、芽や実は含まない という事
大葉の香りはどこから?
昔、肉や魚を大葉で巻いたりするとき、表を出すか、裏を出すか悩んだことがある
見た目で表を見えるように巻いていたが、大葉の香りの元は裏側にあるから、それで正解!
大葉の裏側には、香りのカプセルがあって、それを油砲といって香りの元となる精油成分が入っている。でも、この油砲、葉をちょっとこすっただけで壊れてしまうデリケートなもの
えー、流水でがしゃがしゃ洗ってたし
これからは、ボウルに水をためて、洗うことにする
肉や魚に巻くときは、裏側が肉や魚につくように巻いたけけど、千切とかにするときは、葉を表にして丸めて切った方が良さげですね まぁ、切った時点で壊れてしまうとは思うけどね
また、この香りの成分は「ペルリアルデヒド」といって、臭覚を刺激して胃液の分泌を促進するらしい。お~そうなんだ。胃液が分泌させるなら、消化の助けにもなるね!
この「ペルリアルデヒド」、防腐効果・殺菌作用もある
なので、刺し身のつまや、料理の薬味としてついてくるよね
お料理の付け合わせや薬味には、意味がある
鶏肉には「ネギ」
「鴨がねぎをしょってくる」ということわざがある
ネギには「硫化アリル」という成分があり、肉や魚などのくさみを取り除く他、殺菌作用、疲労回復、血流促進、免疫力向上などに効果がある
お寿司には「がり」
生姜には、辛み成分ショウガオールが含まれていて、殺菌作用がある
刺し身には 「わさび」
わさびのツーンとした辛みの元は「アリルイソチオシアネート」という成分は、抗菌作用がある
揚げ物・魚には「大根おろし」
大根煮は、消化酵素のジアスターゼが含まれていて、消化を助けてくれる
薬味、付け合わせは大事!
薬味って、ちょっとが手間なんだよね
でも、そのひと手間が料理を美味しくしたり、身体を守ってくれている
そのひと手間を、惜しまない!
またね!