「分子調理」＝「０．８％の塩」と「蒸し煮」
2023/01/19 の 夕飯
〇焙煎玄米入り五分搗きご飯
〇焼き鮭
〇ひじきと春菊の胡麻和え
〇玄米粉のシチュー
「食」が変わる！最新貧トレンド「分子調理」の方法を徹底紹介！
というタイトルで、去年の10月下旬頃に、テレビで「分子調理」というのを紹介していた。
まず、
①東京駅地下街のカレーパン専門店「Zopf」
三年前にオープンし、１日に多い時は2000個も売れるらしい(ﾟдﾟ)！
ここでの分子調理とは、「分子調理機」で揚げ油の中に微電流を流して、一秒間間に５万回振動を与えて食材の表面にある水分を小さくする。そうすることにより、油が中に入ることを防ぐ働きをする。カラッとあがってさくさくしたパンになる。しかも、カロリーを３０％もカット。
これで調理すると、肉汁や魚のエキスが外に出て行かないので、本来の肉や魚の味が表現できるらしい。
また、水の大きさが小さいので、揚げ物をしても油がはねにくいので、おでんの大根や果物のの素揚げが可能となったと言っていた。果物の素揚げはしないけどね(笑)
油の消費量が2割カット出来たという惣菜店も紹介されていた。
次に
②おうちの料理を美味しく簡単に！
パスタ、カレー、たし巻き卵が紹介されていた。中まで味がしっかりしみるらしい。
・パスタがお店の味に！！
パスタを茹でる時、パスタの茹でるお湯は少なめの方が美味しいとの事。
普通、パスタ100ｇに対して1リットルの水を用意するが、その半分の500mlでよいと
パスタは、でんぷんが乳化剤となって、パスタの水分とソースの油分をなじませる。茹でる水が少なくなることによって、でんぷんの濃度が濃くなり、パスタとソースがなじみやすくなるそうだ。だから、油分の多いペペロンチーノや、たらこがおすすめらしい。さらに、水が半分になれば、沸騰する時間も短くなる。
・失敗しない巻かない出汁巻き卵
巻いているうちに水分が飛んでしまい、ぷるっぷるの出汁巻きにならないから、巻かない！
こじまぽんすけさんという方が、紹介されていた。
ので、「こじまぽんすけ」で検索すればYouTubeが出てくると思うので、そちらを見た方が早いかな（笑）
・２０分でうまみたっぷり煮込みカレー
ここで説明していた作り方は…
まず、肉に肉の重さの0.8％の塩をふって炒め、焦げ目がつき始めたら、玉ねぎ、にんじんを炒め、少量の水を入れて２０分蒸す。蒸し煮が出来たら、分量の水を入れてルーを入れて煮込んで出来上がり！
で、一番言いたかったのがこれ！
まず、肉にその重さの0.8％の塩！
水島弘史 というシェフが出している「読むだけで腕が上がる料理の新法則」という本を何年か前に読んだ。そこに書いてあったのが、0.8％の塩！！！そのために、0.1ｇ単位まで量れるスケールを買って試してみた。確かに、美味しいのだ
ちゃんと理由があって、0.8％前後が、人間の舌が「おいしい」と感じる塩分濃度らしい。
それは、体液の濃度に関係するらしく、人間の体重の60％以上が水分で満たされていて、そのうちの2/3は細胞の内部にある水分で、残りの1/3が血液やリンパ液。これらの水分には塩分が含まれていて、濃度は0.85～0.9％。体液とほぼ同じ濃度が「おししいと感じる塩分」だそう。
次に、蒸し煮！
これは、マクロビオティックを習い始めた１８年位前からやっている
野菜を少量の油で炒めて塩を振り、ふたをして蒸し煮にする。そうすると、野菜のうま味が引き出されると習った。蒸し煮をすると絶対美味しいから、ずっと続けている
この日の夕飯のシチューも、もちろん蒸し煮
前の日の野菜スープも、蒸し煮。
ガラスのふたを使うとよくわかるんだけど、ふたに水滴がついて、たら～っと流れるようになるまで蒸し煮する。
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なぁんだ、「分子調理」って出てくる前から分子調理もどきをやってたんだね、すごい！
勿論、焼き鮭は0.8％の塩をふったよ♪
蒸し煮、おすすめです！
またね☆彡
