リパーゼが減少すると…
2023/01/24の夕食
◎発芽玄米ご飯
◎鮭の塩麹焼き
◎ごぼうサラダ
◎さつまいものバジルソースサラダ
◎野菜スープ
◎きゅうりの糠漬け
寒い！寒い！むっちゃ寒い！
テレビから流れるのは、10年に一度と言われる最強寒波の被害についての事ばかり
昨日家の前で田んぼにはまっていた車は、夜の10時過ぎに無事引き上げられていった。
雪や雨が降ると、我が家のお嬢様は完全送迎付き(´Д｀)ﾊｧ…
今朝もせっせと送って行ったよ😵
融雪装置が付いている道路でも、寒すぎて雪が完全に溶けておらず、道路が見えてる部分と雪が凍っている部分とでしましま状態😱
そんな道路を通ると、がたがたと車が上下に揺さぶられる
それが娘はとても楽しいらしく、朝から大笑いで学校へ向かった
全く幸せなやつだ
登校中、田んぼに落ちている車が２台
下校中、田んぼに落ちている車が２台
どの車も、建物がなくて吹きっさらしの農道で
明日には、無事引き上げられていることを祈るばかり
さて
昨日、雪の為５日分くらいの食材を買いだめした
考えなしで買ってしまったのだが、とりあえず鮭を使ってしまわなければ…
と思って、鮭に塩麹を漬けて焼いた
それがまたどうしたのか、娘が「これ美味しい！」とさけぶ
「塩麹」は２種類の使い方がある
①麹菌が生成した酵素によってお米のデンプンやたんぱく質が分解されることによってうまれる「甘み」や「うま味」を調味料として使う。
これは、米麹の味を生かす
②塩麹の酵素を使って素材を分解して、素材から甘みやうま味を出す
これは、酵素の働きを素材に生かす
今回の鮭の塩麹焼きは②の方
麹菌は、アスペルギウス・オリゼーといって、日本人の和食文化には欠かせない発酵食品をつくりだす微生物、国菌です！
東アジア圏内にしか生息せず、その中でも日本の麹菌の能力が一番高いらしい。この麹菌の特長として
①好気性
麹菌による発酵という方法を使う場合は酸素が必要になる
②塩に弱い
塩分が多すぎると繁殖活動は停止する
③熱に弱い
麹本体は５０℃で、胞子は８０℃で３０分加熱で死ぬとのこと
実は塩麹、麹と塩と水で作る為、塩で混ぜられた時点で死んでいるのだ
ただ、酵素は残っているのでその酵素で物質の分解を進める
で、その麹菌を米に繁殖させる目的は、プロテアーゼやアミラーゼなど、いろいろな酵素を生産させること
・プロテアーゼ（タンパク質をアミノ酸に分解する酵素）
このアミノ酸の中にうま味成分が含まれていて、このプロテアーゼのお陰で食べ物にうま味が加わる
・アミラーゼ（デンプンをブドウ糖に分解する酵素）
人間の唾液にも含まれていて、ご飯をかむと甘くなるのは米の中でデンプンがアミラーゼによって分解されてブドウ糖になる為
残念ながら、酵素も８０℃以上になると、死んでしまう
今回の鮭は、ちょうど良くうま味と甘味が引き出されたようだ
塩麹は塩分が高いので、一晩とか漬けると塩分が素材に入りすぎて塩味が強くなってしまうので、ほどほどに
今回は２時間くらい漬けておいたのかな？ちょっと記憶が定かではないけれど💦
で、一番言いたかったのは、麹菌が生産する酵素の中に「リパーゼ」というのがある
このリパーゼってやつは男は30歳、女は40歳になると減るらしい😱
なので、分解されない脂質は「脂肪」になり太る
（まぁ、ストレスやアルコールでも太りますが…）
なので、脂質を調整しなければいけないのだけど、わたくしまったくもって出来てません。50歳を過ぎてから、むくむくと太っていきました( ﾉД`)ｼｸｼｸ…
麹や納豆はリパーゼをたくさん持っているので、積極的に摂りましょう！
と言いたかったのだ
鮭の塩麹焼き、長い前置きでした
またね！
